Zarte Rinderrouladen im Backofen: Omas Klassiker ganz zart

Wenn sich Senf, gebratener Speck und Gewürzgurken in einer kräftigen Sauce verbinden, ist es Zeit für Rinderrouladen wie bei Oma. Dünne Rindfleischscheiben werden gefüllt, eingerollt und im Backofen langsam geschmort. Bei 160 °C garen sie gleichmäßig und werden nach etwa 1½ bis 2 Stunden so weich, dass sie sich leicht schneiden lassen. Dabei müssen Sie nicht ständig am Herd stehen. Dieses Rezept hält sich an die vertraute Füllung aus Speck, Zwiebeln und Gurken, setzt beim Schmoren aber auf die entspannte Wärme des Ofens. Möhre, Sellerie, Tomatenmark und Rotwein geben der Sauce Tiefe; Rinderbrühe sorgt für genug Flüssigkeit. Sie erfahren, welches Fleisch sich eignet, wie Sie die Rouladen fest aufrollen und woran Sie erkennen, dass sie gar sind. Dazu gibt es praktische Hinweise zum Binden der Sauce und Ideen für Beilagen. So gelingt ein klassisches Sonntagsessen, das sich gut vorbereiten lässt und am Tisch noch besser schmeckt.

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Zarte Rinderrouladen im Backofen zubereitet

Dünn geschnittene Rinderrouladen werden mit Senf bestrichen, mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt und langsam in einer kräftigen Sauce geschmort. Im Backofen gart das Fleisch gleichmäßig, während Sie sich nicht ständig um den Topf kümmern müssen. Bei 160 °C Ober- und Unterhitze brauchen die Rouladen etwa 1½ bis 2 Stunden, bis sie weich sind.

Zutaten für 4 Portionen

• 4 große Rinderrouladen, je etwa 150 bis 180 g
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 8 Scheiben durchwachsener Speck
• 2 Zwiebeln, davon eine in feine Streifen geschnitten
• 2 Gewürzgurken, längs in Streifen geschnitten
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
• 1 Möhre und 100 g Knollensellerie, gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml trockener Rotwein oder zusätzliche Rinderbrühe
• 500 ml Rinderbrühe
• 1 Lorbeerblatt und 2 Wacholderbeeren
• 1 TL Speisestärke, bei Bedarf

Zutaten auswählen und ersetzen

Rinderrouladen aus der Oberschale oder der Unterschale sind mager und lassen sich gut füllen. Die Scheiben sollten gleichmäßig dünn sein. Sind sie an manchen Stellen dicker, klopfen Sie sie vorsichtig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach. Mittelscharfer Senf gibt Würze, ohne die Füllung zu überdecken. Wer es milder mag, nimmt süßen Senf; für mehr Schärfe passt ein kleiner Anteil scharfer Senf.

Durchwachsener Speck hält die Füllung saftig und bringt Salz in die Sauce. Für eine Variante ohne Schweinefleisch können Sie dünne Scheiben Rinderschinken verwenden. Gewürzgurken sorgen für eine säuerliche Note. Cornichons funktionieren ebenfalls, sollten aber sparsam eingesetzt werden, wenn sie sehr sauer sind. Rotwein gibt der Sauce Tiefe. Falls Sie keinen Wein verwenden möchten, ersetzen Sie ihn durch Brühe und geben Sie zum Schluss einen Teelöffel Gurkenwasser dazu.

Rouladen füllen und anbraten

1. Fleisch vorbereiten: Legen Sie die Rouladen flach auf ein Brett und tupfen Sie sie trocken. Würzen Sie beide Seiten leicht mit Salz und Pfeffer. Bestreichen Sie die Oberseite dünn mit Senf. Salz sparsam verwenden, denn Speck und Brühe bringen bereits Würze mit.
2. Füllen und rollen: Verteilen Sie je zwei Scheiben Speck auf dem Fleisch. Geben Sie etwas Zwiebel und Gurke auf das untere Drittel jeder Roulade. Lassen Sie an den Seiten etwa 2 cm frei, damit die Füllung beim Rollen nicht herausgedrückt wird. Klappen Sie die Seiten leicht ein und rollen Sie das Fleisch von der belegten Seite her fest auf. Fixieren Sie es mit Küchengarn oder zwei Rouladennadeln.
3. Kräftig anbraten: Heizen Sie den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor. Erhitzen Sie Öl oder Butterschmalz in einem schweren, ofenfesten Schmortopf. Braten Sie die Rouladen rundherum in zwei Portionen an, bis sie gebräunt sind. Liegen sie zu dicht, tritt Flüssigkeit aus und das Fleisch bräunt schlechter. Nehmen Sie die Rouladen heraus und legen Sie sie beiseite.

Im Backofen schmoren

1. Saucenansatz kochen: Schneiden Sie die zweite Zwiebel klein und geben Sie sie mit Möhre und Sellerie in den Topf. Braten Sie das Gemüse etwa 5 Minuten an. Rühren Sie das Tomatenmark ein und rösten Sie es 1 Minute mit. Löschen Sie mit Rotwein ab und lassen Sie ihn etwa 2 Minuten einkochen. Bei Verwendung von Brühe entfällt diese Einkochzeit.
2. Schmoren: Gießen Sie die Brühe an und geben Sie Lorbeerblatt sowie Wacholderbeeren dazu. Legen Sie die Rouladen mit der Naht nach unten in den Topf. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur halben Höhe des Fleisches reichen, es muss nicht vollständig bedeckt sein. Setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie den Topf auf die mittlere Schiene des Ofens. Schmoren Sie 1½ Stunden und prüfen Sie dann mit einer Gabel, ob das Fleisch weich ist. Falls es noch fest wirkt, garen Sie weitere 15 bis 30 Minuten.

Der geschlossene Topf hält Feuchtigkeit zurück und sorgt für gleichmäßige, sanfte Hitze. Verwenden Sie eine Auflaufform, wenn Sie keinen passenden Schmortopf haben. Braten Sie Fleisch und Gemüse zuerst in einer Pfanne an, geben Sie alles in die Form und decken Sie sie dicht mit einem Deckel oder doppelt gelegter Alufolie ab. Achten Sie darauf, dass die Form für 160 °C geeignet ist.

Sauce fertigstellen und servieren

Nehmen Sie die fertigen Rouladen aus dem Topf und halten Sie sie abgedeckt warm. Entfernen Sie Lorbeerblatt und Wacholderbeeren. Pürieren Sie das Gemüse direkt in der Sauce für eine sämige Konsistenz oder passieren Sie die Sauce durch ein Sieb, wenn sie glatt sein soll. Ist sie zu dünn, lassen Sie sie einige Minuten offen einkochen. Alternativ rühren Sie die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt, geben sie in die kochende Sauce und lassen alles kurz aufwallen. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Entfernen Sie Küchengarn oder Nadeln vor dem Servieren und schneiden Sie die Rouladen bei Bedarf schräg in dicke Scheiben. Richten Sie je eine Roulade mit reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern an. Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree nehmen die Sauce gut auf; Rotkohl oder grüne Bohnen ergänzen das Gericht. Streuen Sie fein gehackte Petersilie über die Sauce, wenn Sie einen frischen Farbtupfer möchten.

Speichere das!

Diese Rinderrouladen verbinden eine würzige Füllung aus Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken mit zartem Fleisch und einer kräftigen Sauce. Das langsame Garen bei 160 °C macht die Zubereitung angenehm planbar: Sobald die Rouladen im Ofen sind, bleibt Zeit für die Beilagen. Probieren Sie das Rezept am Sonntag oder bereiten Sie es am Vortag zu, denn aufgewärmt schmeckt die Sauce oft noch runder. Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Rotkohl passen dazu; mit Rinderschinken statt Speck lässt sich die Füllung abwandeln. Wenn die Sauce zu dünn ist, binden Sie sie zum Schluss mit etwas angerührter Speisestärke. Teilen Sie gern in den Kommentaren, welche Beilage bei Ihnen dazugehört oder wie Sie die Füllung verändern. Vielleicht wird daraus auch bei Ihnen ein Klassiker, der immer wieder auf den Tisch kommt.

Speichere das!

Zarte Rinderrouladen im Backofen – Omas Klassiker

Klassische Rinderrouladen mit Senf, Cornichons und Rinderspeck, langsam im Backofen geschmort.

Vorbereitungszeit
30 Minuten

Kochzeit
2 Stunden

Gesamtzeit
30 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 4 Rinderrouladen
• 8 Cornichons (kleine Gewürzgurken)
• 1 Zwiebel
• 4 TL mittelscharfer Senf
• 8–12 Scheiben Rinderspeck
• Salz und Pfeffer
• 1 Bund Suppengrün (Möhre, Knollensellerie, Lauch, Petersilie)
• 150 g Zwiebel
• 4 EL Öl
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml alkoholfreier roter Traubensaft
• 400 ml Wasser
• Salz und Pfeffer

Anweisungen

1. Schritt 1
   Rouladen mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Mit Rinderspeck, Cornichons und Zwiebel belegen, aufrollen und feststecken.
2. Schritt 2
   Backofen auf 160 °C vorheizen. Rouladen im Öl rundherum anbraten und herausnehmen.
3. Schritt 3
   Suppengrün und 150 g Zwiebel klein schneiden und anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Traubensaft ablöschen und Wasser zugeben.
4. Schritt 4
   Rouladen mit Lorbeer und Thymian zurück in den Bräter geben. Zugedeckt etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden im Ofen schmoren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.