Italienischer Schmorbraten (Stracotto): zart aus dem Ofen

Rinderschulter, Rotwein und mehrere Stunden sanfte Hitze verwandeln sich beim Stracotto in einen Braten, der sich mit der Gabel teilen lässt. Das italienische Schmorgericht gart langsam in einer Sauce aus Tomaten, Brühe und fein gewürfeltem Gemüse. Dabei wird das Fleisch weich, während die Sauce kräftig und sämig wird. Dieses Rezept setzt auf ein ganzes Stück Rinderschulter oder Bug, das vor dem Schmoren rundherum angebraten wird. So bekommt der Braten Farbe, und die Röstaromen landen später in der Sauce. Auch die Wahl des Fleischstücks macht einen Unterschied: Das Bindegewebe in der Schulter wird bei niedriger Temperatur zart und hält das Fleisch saftig. Sie erfahren, wie Sie Wein und Gemüse vorbereiten, woran Sie erkennen, dass der Braten fertig ist, und wie sich die Sauce abschmecken lässt. Mit etwa vier Stunden Gesamtzeit ist Stracotto kein schnelles Abendessen, lässt sich aber gut vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag oft noch runder.

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Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Ein Stracotto schmort mehrere Stunden in Rotwein, Brühe und Tomaten, bis sich das Rindfleisch mit einer Gabel teilen lässt. Für dieses Gericht eignet sich Rinderschulter besonders gut: Ihr Bindegewebe wird bei niedriger Temperatur weich und gibt der Sauce Körper. Planen Sie etwa vier Stunden ein, davon ist der größte Teil reine Schmorzeit.

Zutaten für 6 Portionen

• 1,5 kg Rinderschulter oder Bug, möglichst als zusammenhängendes Stück
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2 Möhren und 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml trockener Rotwein, zum Beispiel Chianti oder ein anderer nicht zu schwerer Wein
• 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 300 ml Rinderbrühe, bei Bedarf etwas mehr
• 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Rosmarin und 3 Zweige Thymian
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale, optional

Zutaten und mögliche Ersetzungen

Schulter, Bug oder ein gut durchwachsenes Stück aus der Rinderwade bleiben beim langen Garen saftig. Mageres Filet ist ungeeignet, denn es wird beim Schmoren eher trocken als zart. Lassen Sie den Braten beim Metzger als ganzes Stück vorbereiten oder binden Sie ihn mit Küchengarn, damit er gleichmäßig gart.

Das klassische Suppengemüse aus Zwiebeln, Möhren und Sellerie bildet die Grundlage der Sauce. Knollensellerie kann die Stangen ersetzen; nehmen Sie davon etwa 100 g. Der Rotwein bringt Säure und Tiefe. Für eine alkoholfreie Variante verwenden Sie zusätzliche Brühe und rühren am Ende 1 EL Balsamico ein. Dosentomaten lassen sich durch 2 EL Tomatenmark und weitere 200 ml Brühe ersetzen, die Sauce wird dann weniger fruchtig.

Schritt für Schritt schmoren

1. Fleisch vorbereiten: Tupfen Sie das Rindfleisch gründlich trocken. Würzen Sie es rundherum mit Salz und Pfeffer. Trockene Oberflächen bräunen besser und bekommen beim Anbraten eine kräftige Kruste.
2. Braten anbraten: Erhitzen Sie das Olivenöl in einem schweren, ofenfesten Topf bei mittelhoher bis hoher Hitze. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten an. Wenden Sie es erst, wenn es sich leicht vom Topfboden löst. Legen Sie es anschließend auf einen Teller.
3. Gemüse rösten: Geben Sie Zwiebeln, Möhren und Sellerie in denselben Topf. Braten Sie das Gemüse 7 bis 8 Minuten, bis es weich wird und an den Rändern bräunt. Rühren Sie Knoblauch und Tomatenmark ein und garen Sie beides eine weitere Minute. Kratzen Sie dabei den braunen Bratensatz vom Boden, denn er gibt der Sauce Geschmack.
4. Mit Wein ablöschen: Gießen Sie den Rotwein dazu und lassen Sie ihn 5 bis 7 Minuten sprudelnd einkochen. Der Geruch sollte weniger alkoholisch und die Flüssigkeit sichtbar reduziert sein. Rühren Sie Tomaten und Brühe ein, geben Sie Lorbeer, Rosmarin und Thymian dazu und setzen Sie das Fleisch zurück in den Topf.
5. Langsam schmoren: Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte des Fleischstücks reichen. Decken Sie den Topf zu und schieben Sie ihn in den auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen. Schmoren Sie den Braten 3 bis 3½ Stunden. Wenden Sie ihn nach etwa 90 Minuten und prüfen Sie, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
6. Zartheit prüfen: Stechen Sie mit einer Gabel in die dickste Stelle. Wenn sich das Fleisch leicht teilen lässt, ist es fertig. Bleibt es fest, braucht es weitere 20 bis 30 Minuten. Die Garzeit hängt von Form und Dicke des Stücks ab, deshalb ist die Gabelprobe verlässlicher als die Uhr allein.

Die Sauce fertigstellen und servieren

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und lassen Sie es zugedeckt 10 bis 15 Minuten ruhen. Entfernen Sie Kräuterstiele und Lorbeerblätter. Für eine rustikale Sauce lassen Sie das Gemüse stückig. Soll sie glatter sein, pürieren Sie einen Teil oder die gesamte Sauce. Ist sie dünn, kochen Sie sie ohne Deckel einige Minuten auf dem Herd ein. Schmecken Sie erst danach mit Salz und Pfeffer ab; Brühe und Wein können beim Reduzieren bereits kräftig genug werden.

Schneiden Sie den Braten quer zur Faser in Scheiben oder zupfen Sie ihn in große Stücke. Richten Sie das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte an und geben Sie etwas Sauce darüber. Den Rest servieren Sie in einer Sauciere. Polenta, cremiges Kartoffelpüree oder breite Bandnudeln nehmen die Sauce gut auf. Gehackte Petersilie und ein wenig fein geriebene Zitronenschale bringen Frische; verwenden Sie die Zitronenschale sparsam, damit sie den Wein und die Kräuter nicht überdeckt.

Vorbereiten und aufbewahren

Stracotto lässt sich am Vortag zubereiten. Kühlen Sie Fleisch und Sauce getrennt oder gemeinsam rasch ab und bewahren Sie sie abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank auf. Beim langsamen Erwärmen im Topf bleibt das Fleisch saftiger als in der Mikrowelle. Rühren Sie einen kleinen Schuss Brühe ein, falls die Sauce beim Kühlen stark eingedickt ist. Reste können Sie in Scheiben oder Stücken mit Sauce bis zu drei Monate einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Speichere das!

Beim Stracotto wird ein schlichtes Stück Rinderschulter durch langsames Schmoren in Rotwein, Tomaten und Brühe wunderbar zart. Die Sauce nimmt die Röstaromen des Fleisches und die Süße von Zwiebeln, Möhren und Sellerie auf. Geben Sie dem Braten genügend Zeit und prüfen Sie gegen Ende mit einer Gabel, ob sich das Fleisch leicht teilen lässt. Für eine mildere Sauce können Sie einen Teil des Weins durch Brühe ersetzen; Rosmarin oder Thymian lassen sich nach Geschmack anpassen. Servieren Sie den Braten mit Polenta, Kartoffelpüree oder breiten Nudeln und reichen Sie Brot dazu, um die Sauce aufzunehmen. Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und sanft wieder erwärmen. Probieren Sie das Rezept aus und erzählen Sie in einem Kommentar, welche Beilage Sie dazu serviert haben oder wie Sie Ihre Sauce abwandeln.

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Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Zarter italienischer Rinderschmorbraten mit Tomaten, Gemüse und Kräutern. Die Nährwerte sind Schätzwerte; die Bewertung ist ein Platzhalter und sollte durch echte Rezensionen ersetzt werden.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Rindfleisch, z. B. Schulter oder Bratenstück (frisches Halal-Rindfleisch empfohlen)
• 2 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Karotten, in Scheiben
• 2 Stängel Sellerie, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 400 g gehackte Tomaten, aus der Dose oder frisch
• 2 Tassen Gemüsebrühe
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrockneter Oregano
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frisch gehackte Petersilie zum Garnieren

Anweisungen

1. Schritt 1
   Rindfleisch salzen und pfeffern. Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten; herausnehmen.
2. Schritt 2
   Zwiebel, Karotten und Sellerie im Topf anbraten. Knoblauch, Tomaten, Gemüsebrühe, Thymian und Oregano hinzufügen.
3. Schritt 3
   Fleisch zurück in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis es zart ist.
4. Schritt 4
   Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren und mit Petersilie garnieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.