Rinderbraten mit Balsamico-Soße: zart geschmort im Ofen

Wenn die Gabel fast von selbst durch das Fleisch gleitet und eine dunkle Soße mit süß-säuerlicher Note auf dem Teller liegt, hat sich die lange Schmorzeit gelohnt. Bei diesem Rinderbraten sorgen Zwiebeln und Möhren für milde Süße, während Balsamico die kräftige Rinderbrühe ausbalanciert. Das Ergebnis schmeckt herzhaft und fein, ohne dass der Essig die Soße dominiert. Das Fleisch gart langsam im Ofen und braucht wenig Aufmerksamkeit, sobald es angebraten und mit den übrigen Zutaten angesetzt ist.

Besonders an diesem Rezept ist die einfache Abstimmung der Soße: Trockener Rotwein gibt Tiefe, Brühe hält den Geschmack rund, und ein Hauch brauner Zucker gleicht einen sehr säuerlichen Balsamico bei Bedarf aus. Sie erfahren, welches Fleischstück beim Schmoren saftig bleibt, woran Sie den richtigen Garpunkt erkennen und wie Sie die Soße nach Wunsch binden oder mit kalter Butter abrunden. Dazu kommen praktische Ideen für Beilagen und fürs Vorbereiten. Planen Sie ungefähr drei Stunden ein; die meiste Zeit arbeitet der Ofen, während Sie sich um andere Dinge kümmern können.

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Rinderbraten mit Balsamico-Soße – herzhaft & fein

Ein guter Rinderbraten wird nach langsamem Schmoren weich und lässt sich mit der Gabel teilen. Balsamico bringt eine milde Säure in die kräftige Soße und gleicht die Süße von Zwiebeln und Möhren aus. Für dieses Rezept kommt der Braten bei niedriger Temperatur in den Ofen; insgesamt sollten Sie etwa drei Stunden einplanen.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

• 1,2 kg Rinderschulter oder Rindernacken, möglichst gleichmäßig geschnitten
• 2 EL neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, in Scheiben geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt, nach Wunsch
• 2 EL Tomatenmark
• 150 ml trockener Rotwein oder zusätzlich Rinderbrühe
• 500 ml Rinderbrühe
• 80 ml Balsamico-Essig
• 2 Lorbeerblätter und 2 Zweige Thymian
• 1 TL brauner Zucker, nur falls der Essig besonders säuerlich ist
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 EL Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser, optional zum Binden
• 1 TL kalte Butter, optional für eine glänzende Soße

Zutaten auswählen und ersetzen

Schulter und Nacken enthalten Bindegewebe, das sich beim langen Schmoren in Gelatine verwandelt. Dadurch wird das Fleisch saftig und die Soße bekommt mehr Körper. Ein mageres Stück aus der Keule funktioniert ebenfalls, wird aber schneller trocken. Lassen Sie das Fleisch vor dem Anbraten etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen und tupfen Sie es sorgfältig trocken.

Der Balsamico sollte angenehm säuerlich und leicht süß sein. Sehr dicker, lange gereifter Balsamico ist kostbar und kann beim Kochen zu süß werden; verwenden Sie dafür lieber nur 40 bis 50 ml. Rotwein gibt der Soße Tiefe. Wenn Sie keinen Wein verwenden möchten, ersetzen Sie ihn durch Brühe. Staudensellerie lässt sich weglassen, während ein Teelöffel Senf am Ende eine würzige Alternative für mehr Fülle ist.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Ofen und Fleisch vorbereiten: Heizen Sie den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor. Würzen Sie den Braten rundherum mit etwa 1½ Teelöffeln Salz und reichlich Pfeffer. Erhitzen Sie das Öl in einem schweren, ofenfesten Schmortopf, bis es heiß ist, aber nicht raucht.
2. Fleisch scharf anbraten: Braten Sie das Fleisch von allen Seiten insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten an. Wenden Sie es erst, wenn sich eine braune Kruste gebildet hat; löst es sich nicht leicht vom Topfboden, braucht es noch etwas Zeit. Nehmen Sie den Braten heraus und legen Sie ihn auf einen Teller. Die braunen Röstspuren am Topfboden geben später Geschmack an die Soße ab.
3. Gemüse rösten: Geben Sie Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf. Braten Sie alles bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten an und rühren Sie gelegentlich um. Das Gemüse soll Farbe bekommen, aber nicht dunkel oder bitter werden. Rühren Sie das Tomatenmark ein und rösten Sie es eine Minute mit.
4. Flüssigkeit angießen: Gießen Sie den Rotwein dazu und lösen Sie mit einem Holzlöffel die Röstspuren vom Boden. Lassen Sie den Wein 2 bis 3 Minuten einkochen. Geben Sie Brühe und Balsamico dazu, legen Sie Lorbeer und Thymian hinein und schmecken Sie die Flüssigkeit zunächst nur leicht mit Salz ab.
5. Schmoren: Legen Sie den Braten zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zu einem Drittel der Fleischhöhe reichen, das Fleisch muss nicht bedeckt sein. Setzen Sie den Deckel auf und schmoren Sie den Braten 2½ bis 3 Stunden im Ofen. Wenden Sie ihn nach etwa 90 Minuten. Prüfen Sie gegen Ende mit einer Gabel: Sie sollte leicht ins Fleisch gleiten. Ist es noch fest, schmoren Sie weitere 20 bis 30 Minuten.
6. Soße fertigstellen: Heben Sie das Fleisch heraus, decken Sie es locker mit Folie ab und lassen Sie es 10 bis 15 Minuten ruhen. Entfernen Sie Kräuter und Lorbeer. Pürieren Sie das Gemüse für eine sämige Soße direkt im Topf oder passieren Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb. Kochen Sie sie bei mittlerer Hitze einige Minuten ein und probieren Sie. Zucker gleicht bei Bedarf eine scharfe Säure aus; fehlt Frische, geben Sie teelöffelweise Balsamico dazu.

Für eine dickere Soße verrühren Sie Speisestärke mit kaltem Wasser und rühren die Mischung nach und nach in die leicht kochende Flüssigkeit. Lassen Sie sie eine Minute köcheln, bevor Sie mehr Stärke zugeben. Zum Schluss können Sie die Soße vom Herd nehmen und kalte Butter einrühren. Kochen Sie sie danach nicht mehr, damit sie glänzend bleibt.

Anrichten und Aufbewahren

Schneiden Sie den Braten quer zur Faser in etwa fingerdicke Scheiben. Legen Sie sie auf eine vorgewärmte Platte und geben Sie etwas Soße darüber; den Rest reichen Sie in einer Sauciere. Petersilie oder ein paar Thymianblättchen bringen Farbe auf den Teller. Als Beilage passen Kartoffelpüree, breite Bandnudeln oder knuspriges Brot, das die Soße aufnimmt. Glasierte Möhren oder grüne Bohnen ergänzen das Gericht mit einer frischen Gemüsekomponente.

Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank etwa drei Tage. Bewahren Sie das Fleisch möglichst in Soße auf, damit es beim Aufwärmen nicht austrocknet. Erwärmen Sie beides langsam in einem Topf bei kleiner Hitze und geben Sie bei Bedarf einen Schluck Brühe dazu. Der Braten lässt sich auch portionsweise einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Speichere das!

Langsam geschmorte Rinderschulter, weiche Zwiebeln und Möhren ergeben eine kräftige Soße, die durch Balsamico eine angenehme säuerliche Kante bekommt. Mit etwas Rotwein wird sie tiefer, mit kalter Butter glänzend und besonders rund. Nehmen Sie sich die Schmorzeit und prüfen Sie das Fleisch gegen Ende mit einer Gabel: Es ist fertig, wenn es sich leicht teilen lässt. Falls die Soße zu dünn ist, binden Sie sie sparsam mit angerührter Stärke; ist sie zu säuerlich, hilft eine kleine Prise Zucker.

Probieren Sie den Braten mit Kartoffelpüree, Spätzle oder knusprigem Brot, das die Soße aufnimmt. Für eine kräuterige Note können Sie zusätzlich Rosmarin verwenden, oder Sie ersetzen den Rotwein durch Brühe. Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag sanft in der Soße erwärmen. Wenn Sie das Rezept kochen, erzählen Sie gern in einem Kommentar, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kam, und teilen Sie Ihre eigene Abwandlung. So wird aus einem Schmorgericht ein verlässlicher Favorit für viele gemeinsame Essen.

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Rinderbraten mit Balsamico-Soße – herzhaft & fein

Zarter Rinderbraten mit aromatischer Balsamico-Soße, alkoholfrei zubereitet.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,4 kg Rinderbraten
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 120 g Knollensellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml alkoholfreier Rotwein (statt trockenem Rotwein)
• 500 ml Rinderfond
• 4 EL Balsamico-Essig
• 1 TL Honig
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer

Anweisungen

1. Schritt 1
   Zwiebeln, Möhren und Sellerie würfeln, Knoblauch fein hacken. Rinderbraten salzen und pfeffern.
2. Schritt 2
   Butterschmalz erhitzen und den Braten rundum kräftig anbraten. Gemüse und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten.
3. Schritt 3
   Tomatenmark einrühren. Mit alkoholfreiem Rotwein ablöschen, Rinderfond, Balsamico, Honig, Lorbeer und Thymian zugeben.
4. Schritt 4
   Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2½–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Braten herausnehmen, Soße nach Wunsch pürieren und abschmecken.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.